Délice de Bouddha

Elle est le bouillon du plat. Les champignons séchés y libèrent une grande partie de leur goût, et c'est ce liquide qui donne sa profondeur à la sauce brune, sans aucun bouillon ajouté. Versez-la doucement en laissant les deux derniers centimètres au fond du bol, où le sable se dépose.

Un seul ingrédient pose problème, la sauce soja : remplacez-la par un tamari étiqueté sans blé. Les vermicelles de soja, contrairement à ce que leur aspect suggère, sont faits d'amidon de haricot mungo et ne contiennent pas de blé. Vérifiez seulement l'étiquette des pousses de bambou et châtaignes d'eau en conserve, dont la saumure est parfois assaisonnée.

Ce sont des champignons noirs séchés, presque sans goût, qui apportent une texture gélatineuse et croquante à la fois. C'est leur seule fonction ici, dans un plat construit sur le contraste des textures. Si vous n'en trouvez pas, augmentez les châtaignes d'eau, qui jouent le même rôle de croquant.