Recettes végétariennes d'Égypte

La cuisine égyptienne populaire est en grande partie végétarienne par construction : elle tire ses protéines des légumineuses, la fève et la lentille en tête, et son énergie du blé et du riz. La matière grasse est l’huile, souvent additionnée de cumin, de coriandre et d’ail. Le plat fondateur est le ful medames, des fèves sèches cuites des heures à petit feu puis écrasées sommairement, arrosées d’huile et de citron : c’est le petit-déjeuner de référence, mangé avec du pain plat plutôt qu’avec des couverts.

La même fève, trempée puis broyée crue avec des herbes fraîches, donne la taameya, la version égyptienne du falafel, verte à cœur parce que le persil et l’aneth y dominent. La logique du repas est celle de la superposition plutôt que du plat unique : le koshari empile riz, lentilles brunes et pâtes, puis les recouvre de sauce tomate, d’oignons frits et de vinaigre à l’ail, chacun réglant son assaisonnement à table. Les épices se préparent à sec et se gardent : le dukkah, mélange de noisettes ou de pois chiches grillés avec du sésame et du cumin, se trempe avec le pain et l’huile.