Recettes végétariennes de La Réunion

La cuisine réunionnaise sans viande se construit sur une assiette à quatre éléments : du riz, un grain, un cari et un rougail. Le grain désigne une légumineuse mijotée, lentilles, haricots ou pois du Cap, et le cari est la préparation centrale, comme le cari de carottes aux deux lentilles. La base aromatique est toujours la même et se prépare avant tout le reste : oignon, ail et gingembre écrasés, curcuma frais ou en poudre appelé safran pays, thym, le tout revenu dans l’huile avant d’ajouter la tomate. C’est le curcuma qui donne la couleur, pas le piment, qui reste à part.

Le rougail n’est pas une sauce cuite mais un condiment pilé et cru, servi à côté en petite quantité, comme le rougail tomate avec sa tomate, son oignon, son gingembre et son piment. On y ajoute selon les jours des achards de legumes, légumes coupés fin, blanchis puis marinés dans l’huile avec du curcuma et du vinaigre, qui apportent l’acidité et le croquant que le cari mijoté n’a pas. Cette répartition entre une base douce et des accompagnements vifs explique pourquoi un repas sans viande n’y paraît pas incomplet.