Couscous de fonio aux légumes, Sénégal

Name: Couscous de fonio aux légumes
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 65 min
Yield: 4
Cuisine: Sénégal
Ingredients: 300 g de fonio; 3 carottes en tronçons; ½ chou blanc en quartiers; 1 oignon émincé; 2 gousses d'ail hachées; 80 g d'olives vertes dénoyautées; 4 c. à soupe d'huile d'arachide; 1 c. à café de poivre noir concassé; 1 c. à café et demie de sel; 700 ml d'eau

Préparation

Rincez le fonio dans trois eaux et égouttez-le. Mouillez-le avec 150 ml d'eau salée et laissez-le gonfler 10 minutes.
Versez le fonio dans le haut d'un couscoussier et laissez passer la vapeur 10 minutes.
Renversez-le dans un plat, cassez les grumeaux à la fourchette et arrosez de 2 c. à soupe d'huile.
Chauffez le reste d'huile dans le bas du couscoussier. Faites-y revenir l'oignon avec l'ail 5 minutes.
Ajoutez les carottes, le chou, le poivre, le sel et l'eau. Portez à frémissement.
Replacez le fonio au-dessus et laissez cuire 20 minutes, la vapeur du bouillon traversant les grains.
Ajoutez les olives au bouillon 5 minutes avant la fin.
Dressez le fonio en dôme, creusez le centre et déposez-y les légumes avec deux louches de bouillon.

La double cuisson vapeur sépare les grains, que le fonio soit trempé une première fois puis rendu à la vapeur. C’est une céréale ouest-africaine sans gluten qui cuit vite et brûle vite. La semoule de couscous fine remplace le fonio si vous n’en trouvez pas, mais elle contient du blé.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.

Questions fréquentes

Pourquoi rincer le fonio dans trois eaux ?

Le grain est minuscule et sort du décorticage chargé de poussière et de fines particules de son. Sans rinçage soigneux, le plat garde une sensation sableuse sous la dent. Égouttez bien ensuite, avant de le mouiller à l'eau salée.

Mon fonio forme des grumeaux compacts, comment les éviter ?

C'est la raison de la double cuisson : après le premier passage à la vapeur, versez-le dans un plat large, écrasez les paquets à la fourchette et arrosez d'huile avant de le remettre au-dessus du bouillon. Travaillé chaud, il se sépare facilement ; refroidi, les grumeaux durcissent.

Le fonio peut-il être cuit directement dans l'eau ?

Il gonfle très vite et se transforme facilement en bouillie, c'est pourquoi la vapeur est préférée ici : elle hydrate les grains progressivement et les laisse séparés. Si vous n'en trouvez pas, une semoule de couscous fine se cuit de la même manière, mais elle contient du blé.

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