Recettes au gingembre

Le gingembre est un rhizome, pas une racine, et cela se sent sous le couteau : la chair est fibreuse dans le sens de la longueur, et c'est elle qui décide de la coupe. Sa chaleur n'est pas celle du piment — elle ne brûle pas la langue, elle réchauffe l'arrière-gorge — et elle s'atténue à la cuisson, si bien que le même rhizome donne un plat mordant ou un plat doux selon le moment où on l'ajoute.

Deux traitements se distinguent nettement. Râpé ou pilé en pâte au départ, il fond dans le plat et ne se voit plus : le kik alicha et le gomen éthiopiens le passent dans le corps gras avec l'ail et le curcuma, et le rougail tomate réunionnais le broie avec le piment. Coupé en fins bâtonnets et ajouté tard, il reste franc et piquant : le congee aux légumes chinois en dispose sur le bol au moment de servir, le kelewele ghanéen en enrobe la banane plantain avant friture.

Deux repères pratiques. Un rhizome jeune, à la peau fine et tendue, se gratte à la cuillère plutôt qu'il ne s'épluche ; un vieux gingembre ridé est plus fibreux et vaut mieux râpé que haché. Et il se garde plusieurs semaines entier au réfrigérateur, ou des mois au congélateur, d'où il se râpe encore dur — pratique pour la soupe de potiron, le hausa koko et le ginataang kalabasa.