Recettes au curcuma
Le curcuma est d'abord une couleur, et cette couleur ne se dissout pas dans l'eau : elle a besoin de gras pour se répandre. C'est pourquoi presque toutes les recettes ci-dessous le font passer par l'huile avant tout le reste. Jeté dans un bouillon déjà monté, il colore mal et garde son amertume terreuse ; chauffé trente secondes dans un corps gras, il parfume tout le plat.
L'Inde en a fait un geste codifié : dans le dal tadka, la khichdi et le dal bhat, les épices passent d'abord dans le ghee ou l'huile brûlante avant de rejoindre les lentilles. L'Éthiopie s'en sert pour distinguer les plats « doux » des plats au piment : le kik alicha, l'atakilt wat et le gomen appartiennent tous à la famille jaune, sans berbéré.
Ailleurs il sert autant à teindre qu'à parfumer : la maakouda marocaine et la pholourie trinidadienne lui doivent leur jaune, le cau cau péruvien aussi. Une précaution pratique : il tache durablement le plastique et les planches claires, et la tache résiste au savon mais pas au soleil.
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Les pays les mieux représentés : Éthiopie (3) · Inde (3) · Guam (1) · Iran (1) · Maroc (1) · Népal (1)
Ces recettes emploient aussi : pommes de terre (4) · chou (3) · lentilles (3) · carotte (2) · gingembre (2)
Les recettes
Éthiopie⏱ 55 minAtakilt wat
Pommes de terre, carottes et chou fondants dans une sauce dorée au curcuma, à peine relevée de berbéré. Le ragoût doux de la table éthiopienne.
Éthiopie⏱ 45 minGomen (chou à l'éthiopienne)
Feuilles de chou mijotées avec oignon, ail, gingembre et curcuma, relevées d'un piment vert. L'accompagnement doux et parfumé de l'injera.
Éthiopie⏱ 60 minKik alicha
Ragoût éthiopien doux de pois cassés jaunes au curcuma, oignon, ail et gingembre, sans le moindre piment.
Guam⏱ 55 minGollai hågon suni
De jeunes feuilles de taro mijotées dans le lait de coco avec du curcuma et de l'oignon, un plat chamorro de Guam.
Inde⏱ 50 minAloo gobi
Un curry sec de pommes de terre et de chou-fleur dorés au curcuma, cumin et coriandre, aux bords caramélisés et au cœur fondant.
Inde⏱ 45 minDal tadka
Le grand classique indien, des lentilles jaunes fondantes relevées d'un beurre épicé versé au dernier moment.
Inde⏱ 40 minKhichdi
Cette recette de khichdi cuit riz et lentilles moong ensemble jusqu'au fondant, dorés de curcuma et parfumés d'un ghee au cumin.
Iran⏱ 55 minMirza ghasemi
La purée d'aubergines fumées de la mer Caspienne, mijotée avec beaucoup d'ail, des tomates et du curcuma, à saucer avec du pain.
La Réunion⏱ 35 minAchards de légumes
Carotte, haricot vert et chou blanchis puis marinés dans une huile au curcuma, gingembre et ail, servis froids à La Réunion.
Maroc⏱ 50 minMaakouda
Galettes marocaines de pomme de terre à l'ail, au persil et au curcuma, panées et frites jusqu'au croustillant.
Népal⏱ 55 minDal bhat
Riz vapeur et soupe de lentilles au curcuma, réveillés d'un tempérage au ghee, à l'ail et au cumin.
Pérou⏱ 55 minCau cau de champignons
Des pommes de terre et des champignons dans une sauce au curcuma et à l'ají amarillo, parfumée à la menthe, servie avec du riz.
Trinité-et-Tobago⏱ 40 minPholourie
Beignets moelleux de farine de pois cassés au curcuma et au cumin, servis brûlants avec un chutney de tamarin acidulé.
Vietnam⏱ 55 minMì Quảng chay
Nouilles de riz jaunies au curcuma dans un bouillon court, avec tofu, cacahuètes et galette de riz au sésame.