Recettes végétariennes de Guam

La cuisine chamorro de Guam sans viande s’écrit avec peu d’ingrédients : le riz, devenu la base quotidienne, le taro dont on mange la racine et les jeunes feuilles, le fruit à pain, la banane plantain, et surtout la noix de coco râpée puis pressée, qui donne le lait et la crème où presque tout mijote. Le curcuma frais colore et parfume, l’oignon et l’ail font la base, et le piment donut, court et brûlant, se met au vinaigre plutôt que dans la casserole. Le gollai hågon suni montre cette logique dans sa forme la plus simple.

Un repas se construit autour d’un grand plat de riz blanc et de plusieurs préparations en petites quantités, dont au moins une acide et une pimentée que l’on ajoute soi-même. Le vinaigre, le citron vert et l’oignon cru font ce contrepoint ; ils compensent le gras de la coco et permettent de servir tiède, ce que le climat impose. Les racines féculentes se cuisent à l’eau puis se réchauffent au feu ou se pilent. Cette cuisine porte aussi des traces espagnoles et philippines, visibles dans l’usage du vinaigre en marinade et dans le goût des préparations aigres-douces.