Recetas vegetarianas de Guam

La cocina chamorra de Guam sin carne usa pocos ingredientes: el arroz, hoy base diaria; el taro, del que se comen la raíz y las hojas tiernas; el fruto del pan; el plátano; y sobre todo el coco rallado y prensado, que da la leche y la crema en que casi todo se guisa. La cúrcuma fresca colorea y perfuma, la cebolla y el ajo hacen la base, y el chile donut, corto y ardiente, se pone en vinagre y no en la cazuela. El gollai hagon suni muestra esa lógica en su forma más simple.

La comida se arma en torno a una fuente grande de arroz blanco y varias preparaciones en poca cantidad, al menos una ácida y otra picante, que cada cual añade. El vinagre, la lima y la cebolla cruda dan ese contrapunto; compensan la grasa del coco y permiten servir templado, como pide el clima. Las raíces feculentas se cuecen en agua y luego se recalientan al fuego o se majan. Esta cocina lleva además huellas españolas y filipinas, visibles en el vinagre como adobo y en el gusto por lo agridulce.