Recettes végétariennes de Papouasie-Nouvelle-Guinée

En Papouasie-Nouvelle-Guinée, la cuisine sans viande repose sur les tubercules et sur la noix de coco. La patate douce domine dans les hautes terres, le taro, l’igname et le sagou sur les côtes et dans les zones marécageuses ; le fruit à pain et la banane à cuire complètent la réserve. La cuisson de référence n’est pas la poêle mais le four enterré, où des pierres chauffées cuisent longuement les racines et les feuilles enveloppées. La crème de coco pressée à la main sert de matière grasse, de sauce et de liquide de cuisson, souvent versée en fin de cuisson pour qu’elle ne tranche pas.

L’assaisonnement reste court : citron vert, oignon, gingembre, piment frais, et des herbes locales que chaque région emploie différemment. Un repas se pense en une masse de féculent accompagnée d’un plat de légumes verts ou d’une préparation marinée plus relevée, comme le kaima bona gatoi, où aubergine et patate douce sont grillées avant d’être arrosées de coco et de citron. Les feuilles comptent autant que les racines : pointes de courge, feuilles de taro et fougères comestibles se ramassent au jardin et se cuisent brièvement, séparément du féculent.