Recettes végétariennes de Vanuatu

À Vanuatu, la cuisine sans viande se construit sur les tubercules et le fruit à pain, associés à la noix de coco sous toutes ses formes : eau, crème pressée, chair râpée. L’igname et le taro sont cultivés en jardin et gardés plusieurs mois, ce qui fait d’eux la réserve de base plutôt qu’un légume de saison. La cuisson longue prime : four enterré, feuilles de bananier qui enveloppent la préparation, pierres chaudes. Le nalot résume ce répertoire, racine cuite puis pilée au mortier avec de la crème de coco chaude jusqu’à devenir une pâte lisse.

Les assaisonnements sont peu nombreux et employés avec retenue : sel, citron vert, oignon vert, gingembre, parfois un piment. La saveur vient d’abord du mode de cuisson et du degré de pressage de la coco, qui donne un liquide léger ou une crème épaisse selon la quantité d’eau ajoutée. Les feuilles vertes, taro, manioc, fougères, complètent l’assiette en petite quantité et cuisent séparément. Le repas ne se découpe pas en entrée et plat : on partage une masse de féculent, un accompagnement de feuilles, et de l’acide ou du cru selon ce qui a été ramassé.