Recettes à l'avocat

L’avocat est un fruit gras, et c’est ce qui le place à part : là où les autres fruits apportent du sucre ou de l’acide, celui-ci apporte de la matière grasse et une texture de crème. Il mûrit après la cueillette, jamais sur l’arbre, ce qui explique qu’on l’achète presque toujours dur. Et sa chair noircit dès qu’elle est coupée, au contact de l’air — non parce qu’elle s’abîme, mais par une simple oxydation de surface.

Deux usages s’opposent nettement. D’un côté, l’avocat écrasé qui devient la matière même du plat : le guacamole mexicain, où il porte le sel, le citron vert et le piment, et la causa limeña péruvienne, où il s’intercale en couche entre deux étages de pomme de terre. De l’autre, l’avocat en tranches ou en dés, posé cru sur un plat chaud pour le rafraîchir : la sopa azteca et les tacos de haricots frits l’ajoutent au dernier moment, les patacones colombiens s’en servent pour adoucir une banane plantain frite et salée. L’avocado toast tient des deux : écrasé grossièrement, il garde des morceaux.

La maturité se juge au toucher, pas à la couleur : tenez le fruit dans la paume, pressez avec toute la main plutôt qu’avec un doigt, il doit céder légèrement et uniformément. Un point mou isolé signale une meurtrissure. Pour ralentir le noircissement, un acide — citron vert, citron, vinaigre — mélangé à la chair, et non simplement versé dessus. Le noyau laissé dans le bol ne protège que ce qu’il recouvre.