Recetas con aguacate

El aguacate es una fruta grasa, y eso es lo que lo pone aparte: donde otras frutas aportan azúcar o acidez, esta aporta materia grasa y una textura de crema. Madura después de la recolección, nunca en el árbol, y por eso casi siempre se compra duro. Su carne se oscurece en cuanto se corta y toca el aire, no porque se estropee, sino por una simple oxidación superficial.

Se oponen con claridad dos usos. De un lado, el aguacate machacado que se convierte en la materia misma del plato: el guacamole mexicano, donde lleva la sal, la lima y el chile, y la causa limeña peruana, donde se intercala como capa entre dos pisos de patata. Del otro, el aguacate en láminas o en dados, puesto crudo sobre algo caliente para refrescarlo: la sopa azteca y los tacos de frijoles refritos lo añaden en el último momento, y los patacones colombianos lo usan para suavizar un plátano frito y salado. El avocado toast participa de ambos: machacado a lo bruto, conserva los trozos.

El punto de madurez se juzga al tacto, no por el color: sostenga la fruta en la palma y apriete con toda la mano, no con un dedo; debe ceder ligeramente y por igual. Una zona blanda aislada delata un golpe. Para frenar el oscurecimiento, mezcle un ácido con la carne — lima, limón, vinagre — en vez de verterlo por encima sin más. El hueso dejado en el bol solo protege lo que tapa.