Recetas con limón

El limón es la herramienta de equilibrio más sencilla de la cocina. Su acidez levanta lo soso, corta lo graso y da relieve a las legumbres, que casi siempre carecen de él. También trabaja la textura: el zumo ablanda, cuaja los purés y frena el pardeamiento de las superficies cortadas. Amarillo o verde, el principio es el mismo; lo que cambia es el perfume de la cáscara.

En las recetas de abajo se enfrentan dos maneras de usarlo. Unas veces entra en la masa y es un ingrediente de pleno derecho: el hummus y la buticha etíope llevan mucho, la azifa de lentejas se sostiene sobre él, los dolmades griegos se cuecen dentro. Otras veces llega al final, exprimido sobre el plato caliente: sobre el ful medames, sobre el poha y el upma indios, sobre el spanakorizo. El bhatmas sadheko nepalí y la ensalada israelí lo quieren crudo y de última hora.

De ahí la regla: calentado mucho rato, el zumo pierde su aroma y solo deja el ácido. Para todo lo que se sirve caliente, exprima al final y fuera del fuego. Dos costumbres útiles: rodar la fruta bajo la palma antes de exprimirla saca bastante más zumo, y rallar la cáscara antes de cortar, nunca después. Y un zumo recién exprimido y uno embotellado no son el mismo producto; en los platos crudos se nota.