Recetas con pepino

El pepino es agua en más de nueve décimas partes, y de ahí se deduce todo lo que se le hace en la cocina. No se sazona como otra verdura: la sal que se le echa le saca el agua, el agua diluye el aliño, y una ensalada perfecta al cortarla es un charco veinte minutos después. Su carne no tiene casi sabor propio; aporta textura, un crujido frío, y sostiene lo que se pone alrededor.

Las cocinas se reparten entre las que aceptan esa agua y las que la combaten. La okroshka rusa y el smørrebrød danés la asumen: en la primera, el pepino crudo se hunde en un caldo frío y ácido donde su jugo no molesta a nadie; en el segundo llega en láminas finas colocadas sobre el pan en el último momento, antes de que pueda empaparlo. El sunomono japonés y el kappamaki hacen lo contrario: se sala, se prensa, se escurre, y lo que queda se bebe el vinagre en vez de aguarlo. La ensalada israelí y la ensalada shirazi siguen una tercera vía: corte muy menudo, aliño en la mesa y se come enseguida.

El gesto que conviene aprender, sea cual sea el plato: sale las rodajas, déjelas escurrir un cuarto de hora en un colador y présenlas entre las manos antes de aliñarlas. Pruebe antes de volver a salar, porque parte de la sal se queda en la carne.