Recettes au concombre

Le concombre est fait d’eau à plus de neuf dixièmes, et tout ce qu’on lui fait subir en cuisine découle de là. Il ne se laisse pas assaisonner comme un autre légume : le sel qu’on lui met tire son eau, l’eau dilue la sauce, et une salade parfaite à la découpe devient une flaque vingt minutes plus tard. Sa chair n’a presque pas de goût propre ; elle apporte une texture, un croquant froid, et sert de support à ce qu’on met autour.

Les cuisines se partagent entre celles qui acceptent cette eau et celles qui la combattent. L’okrochka russe et le smørrebrød danois l’assument : dans la première, le concombre cru est noyé dans un bouillon froid acidulé où son jus ne gêne personne ; dans le second, il vient en fines lamelles posées au dernier moment sur le pain, avant qu’il n’ait le temps de le détremper. À l’inverse, le sunomono japonais et le kappamaki le maîtrisent : on sale, on presse, on essore, et ce qui reste boit le vinaigre au lieu de le diluer. La salade israélienne et la salade shirazi tiennent une troisième voie : on coupe très petit, on assaisonne à table, on mange tout de suite.

Le geste utile, quel que soit le plat : salez les rondelles, laissez-les dégorger un quart d’heure dans une passoire, puis pressez-les entre les mains avant de les assaisonner. Goûtez ensuite avant de resaler — une partie du sel reste dans la chair.