وصفات بالليمون

الليمون أبسط أداة موازنة في المطبخ. حموضته ترفع ما كان باهتا، وتقطع الدسم، وتعيد الملامح إلى البقول التي تفتقر إليها دائما تقريبا. وهو يعمل في القوام أيضا: العصير يُطرّي، ويمسك المهروسات، ويبطئ اسمرار الأسطح المقطوعة. أصفر كان أم أخضر فالمبدأ واحد، وإنما يختلف عطر القشرة.

وتتجاذب الوصفات أدناه طريقتان. فتارة يدخل في صلب الطبق ويصير مكوّنا كاملا: الحمص والبوتيتشا الإثيوبية يحملان منه كثيرا، والعزيفة بالعدس تقوم عليه، والدولمة اليونانية تُطبخ فيه. وتارة يأتي في الختام، يُعصر فوق الطبق الساخن: على الفول المدمس، وعلى البوها والأوبما الهنديين، وعلى سباناكوريزو. أما بهاتماس ساديكو النيبالي والسلطة الإسرائيلية فيريدانه نيئا في اللحظة الأخيرة.

ومن هنا القاعدة: إذا سُخّن العصير طويلا فقد عطره ولم يبق منه غير الحموضة. فكل ما يُقدَّم ساخنا، اعصره في النهاية بعيدا عن النار. وعادتان نافعتان: دحرجة الثمرة تحت الكف قبل العصر تُخرج عصيرا أكثر بوضوح، وبَشْر القشرة قبل التقطيع لا بعده. وأخيرا، العصير الطازج والعصير المعلّب ليسا منتجا واحدا، وفي الأطباق النيئة يُسمع الفرق.