Fasolada, recette végétarienne de Grèce

Name: Fasolada
Prep time: 15 min
Cook time: 75 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Cuisine: Grèce
Ingredients: 350 g de haricots blancs secs, trempés une nuit; 1 gros oignon haché; 2 carottes coupées en rondelles; 2 branches de céleri émincées, avec leurs feuilles; 2 gousses d'ail hachées; 2 c. à soupe de concentré de tomate; 300 g de tomates concassées; 120 ml d'huile d'olive; 1 feuille de laurier; 1 petit bouquet de persil plat haché; Sel et poivre noir; Olives et jus de citron pour servir

Fasolada

Nom local : Φασολάδα

Soupe grecque de haricots blancs mijotés avec carotte et céleri, liée en écrasant quelques haricots et arrosée d'huile d'olive crue.

Publié le 16 décembre 2025·Mis à jour le 26 septembre 2026

VeganSans gluten#grèce#haricots#soupe#huile d'olive#quotidien

Préparation

Égouttez les haricots, couvrez-les d'eau fraîche dans une grande casserole et portez à ébullition. Faites bouillir 10 minutes, puis égouttez et rincez.
Dans la même casserole, chauffez la moitié de l'huile et faites fondre l'oignon, les carottes et le céleri 8 minutes.
Ajoutez l'ail et le concentré de tomate, remuez 1 minute, puis versez les tomates concassées, le laurier et les haricots.
Couvrez d'eau à hauteur plus 3 cm, portez à frémissement et laissez cuire à petits bouillons 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Ajoutez de l'eau chaude au besoin.
Salez seulement en fin de cuisson, poivrez et écrasez quelques haricots contre la paroi pour épaissir le bouillon.
Hors du feu, versez le reste de l'huile d'olive et le persil. Laissez reposer 10 minutes.
Servez bien chaud avec des olives et un trait de citron, et du pain si vous ne suivez pas de régime sans gluten.

Écraser quelques haricots contre la paroi de la casserole suffit à lier le bouillon, sans farine ni mixeur. Gardez la moitié de l’huile d’olive pour la verser hors du feu : celle qui a bouilli avec la soupe perd son goût de fruit.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.
Réduire
À découvert, l'eau part et le goût se concentre. C'est fini quand la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Questions fréquentes

Pourquoi jeter la première eau de cuisson des haricots ?

Dix minutes de gros bouillons puis un rinçage éliminent une partie des sucres responsables des ballonnements, ainsi que l'écume grise. Le bouillon final est plus propre de goût et plus clair, ce qui compte dans une soupe aussi simple.

Pourquoi ne saler qu'en fin de cuisson ?

Pour doser juste une fois le bouillon réduit, pas pour protéger les haricots : le sel ne raffermit pas leur peau, il l'attendrit plutôt. Ce qui ralentit leur cuisson ici, c'est l'acidité de la tomate ; s'ils tardent, prolongez le frémissement jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement.

Pourquoi garder la moitié de l'huile d'olive pour la fin ?

Une huile d'olive qui a mijoté une heure perd ses arômes fruités et poivrés. Celle versée hors du feu garde tout son parfum et lie la soupe : c'est un assaisonnement autant qu'un gras de cuisson.

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