Zaru soba

Elaboración

1. La víspera, o al menos tres horas antes, pon a remojo el kombu y los shiitake en los 600 ml de agua fría en la nevera.
2. Saca el kombu, lleva el líquido a un hervor apenas perceptible con los shiitake 5 minutos y cuela este dashi.
3. Añade la salsa de soja, el mirin y el azúcar, cuece 2 minutos y enfría del todo: este es el tsuyu.
4. Cuece los soba en una olla grande con agua sin sal, siguiendo el paquete, normalmente 4 o 5 minutos.
5. Escúrrelos y enjuágalos a fondo bajo el agua fría, frotándolos entre las manos para eliminar el almidón de la superficie.
6. Sumérgelos 30 segundos en agua helada, escúrrelos muy bien y colócalos en bandejas de bambú o platos con rejilla.
7. Sirve el tsuyu frío en boles individuales, con el nori, la cebolleta y el wasabi para que cada uno los añada a su gusto.