Zaru soba, recette végétarienne du Japon

Name: Zaru soba
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: Japon
Ingredients: 320 g de nouilles soba sèches; 1 morceau de kombu de 10 cm; 4 shiitake séchés; 600 ml d'eau froide; 100 ml de sauce soja; 60 ml de mirin; 1 c. à café de sucre; 1 feuille de nori coupée en fines lanières; 3 cébettes émincées; 1 c. à café de wasabi

Zaru soba

Nom local : ざるそば

Des nouilles de sarrasin glacées, à tremper dans une sauce kombu-shiitake, avec nori, cébette et une pointe de wasabi.

Publié le 12 février 2026·Mis à jour le 26 septembre 2026

Vegan#nouilles#froid#sarrasin#été#japonais

Préparation

La veille ou trois heures avant, faites tremper le kombu et les shiitake dans les 600 ml d'eau froide, au réfrigérateur.
Retirez le kombu, portez le liquide à frémissement avec les shiitake pendant 5 minutes, puis filtrez ce dashi.
Ajoutez la sauce soja, le mirin et le sucre, portez à frémissement 2 minutes, puis laissez refroidir complètement : c'est le tsuyu.
Faites cuire les soba dans un grand volume d'eau non salée, en suivant le temps du paquet, généralement 4 à 5 minutes.
Égouttez-les et rincez-les longuement sous l'eau froide en les frottant entre les mains, pour enlever tout l'amidon de surface.
Plongez-les 30 secondes dans un bain d'eau glacée, puis égouttez-les très soigneusement et dressez-les sur des paniers de bambou ou des assiettes ajourées.
Servez le tsuyu froid dans de petits bols individuels, avec le nori, la cébette et le wasabi à mélanger selon le goût de chacun.

Le rinçage à l’eau froide n’est pas facultatif : c’est lui qui donne aux soba leur texture ferme et nette. Vérifiez l’étiquette si vous évitez le gluten, la plupart des soba du commerce contiennent une part de farine de blé.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Questions fréquentes

Pourquoi cuire les soba dans une eau non salée ?

Les nouilles de sarrasin sont déjà assaisonnées par le tsuyu dans lequel on les trempe, très salé à base de sauce soja. Une eau salée les rendrait immangeables une fois trempées. Il faut en revanche un grand volume d'eau, car les soba en relâchent beaucoup d'amidon.

Le rinçage à l'eau froide est-il vraiment indispensable ?

Oui, c'est lui qui donne aux soba leur texture ferme et nette. Frottez les nouilles entre les mains sous l'eau froide jusqu'à ce que l'amidon de surface soit parti, sinon elles restent collantes et pâteuses, puis raffermissez-les 30 secondes dans l'eau glacée.

Ce plat est-il sans gluten ?

Pas nécessairement. La plupart des soba du commerce mélangent farine de sarrasin et farine de blé, il faut donc lire l'étiquette. Les soba dites juwari sont faites de sarrasin pur ; pensez alors aussi à remplacer la sauce soja par un tamari étiqueté sans blé.

Zaru soba

Préparation

Les gestes de cette recette

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