كاتشو إي بيبي

يتغير اسم الطبق وطبعه، لأن البيكورينو يجلب ملوحة وحدة غنمية لا يملكها البارميزان. ومع ذلك فالبارميزان أكثر تسامحا مع الحرارة: ونصف بيكورينو ونصف بارميزان حل وسط شائع في المحاولة الأولى.

لسببين منفصلين. فالماء الأقل يعطي سائل طبخ أشد نشوية بكثير، وذلك النشا هو الذي يربط الصلصة ويمنعها من الانفصال. والملح الأقل لأن 200 غ من البيكورينو رومانو تجلب ملوحة وافرة سلفا: وماء مملح على النحو المعتاد يجعل الطبق غير صالح للأكل.

يتوقف ذلك على مدى ما بلغته. فإن كان الجبن قد ثخن معجونا فحسب، فقليل من الماء الدافئ وخفق قوي بعيدا عن النار قد ينعّمانه. أما إن تشنّج خيوطا مطاطية على مقلاة ملتهبة فلا شيء ينفع: فقد انكمشت البروتينات بلا رجعة.