Cacio e pepe, receta vegetariana de Italia

Name: Cacio e pepe
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 4
Cuisine: Italia
Ingredients: 400 g de tonnarelli o espaguetis; 200 g de pecorino romano, rallado fino; 2 cucharaditas de granos de pimienta negra; Sal, para el agua

Elaboración

Machaca los granos de pimienta groseramente en un mortero y tuéstalos en una sartén seca 1 minuto, hasta que desprendan aroma.
Cuece la pasta en agua ligeramente salada, usando a propósito menos agua de lo habitual para que salga bien almidonada.
Vierte dos cucharones de agua de cocción sobre la pimienta caliente y deja que borbotee en un caldo apimentado.
En un bol, trabaja el pecorino rallado con unas cucharadas de agua de cocción templada, nunca hirviendo, hasta una pasta lisa.
Escurre la pasta un minuto antes de tiempo y termina de cocerla en la sartén con el caldo apimentado.
Fuera del fuego, incorpora la crema de pecorino removiendo con energía, aflojando con más agua poco a poco hasta que la salsa nape y brille. Sirve enseguida.

El pecorino se agarrota en cuanto toca un calor fuerte, y ahí está toda la dificultad. Monta la crema fuera del fuego, en una sartén apenas templada, y queda sedosa.

Los gestos de esta receta

Escurrir y enjuagar
El líquido de conserva enturbia la salsa y la sala a ciegas: enjuaga hasta que el agua salga clara.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar parmesano en lugar de pecorino romano?

El plato cambia de nombre y de carácter, porque el pecorino aporta una salinidad y un punto de oveja que el parmesano no tiene. Dicho esto, el parmesano perdona mejor el calor: mitad pecorino y mitad parmesano es un compromiso corriente para un primer intento.

¿Por qué cocer la pasta en poca agua y con poca sal?

Por dos razones distintas. Menos agua da un líquido de cocción mucho más almidonado, y es ese almidón el que liga la salsa y evita que se corte. Menos sal, porque 200 g de pecorino romano ya aportan de sobra: un agua salada de forma normal dejaría el plato incomible.

Se me ha cortado la salsa en grumos. ¿Tiene arreglo?

Depende de hasta dónde haya llegado. Si el queso solo se ha espesado en una pasta, un poco de agua templada y un batido enérgico fuera del fuego pueden alisarla. Si se ha agarrotado en hebras elásticas contra una sartén ardiendo, no hay remedio: las proteínas se han contraído sin vuelta atrás.

Cacio e pepe

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