Nombre local: Skillet cornbread
Pan de maíz horneado en una sartén de hierro al rojo, con corteza dorada por fuera y miga blanda por dentro, llegado del Sur de Estados Unidos.
Esa sartén al rojo es lo que hace la corteza. La masa fría cayendo sobre el hierro a 220 °C cuaja la base antes de que la miga tenga tiempo de subir, y de ahí viene el borde crujiente.
Estimación calculada a partir de las cantidades de la receta y de la base de composición de alimentos del USDA. Los valores reales varían según los productos utilizados.
Aporta la acidez que activa el bicarbonato y levanta la masa. A falta de él, añade una cucharada de zumo de limón o de vinagre a 350 ml de leche y déjalo diez minutos. La leche sola da un pan denso, porque el bicarbonato no tiene con qué reaccionar.
Es el estilo sureño, hecho solo con harina de maíz, apenas dulce, de miga cerrada y ligeramente arenosa. Las recetas del Norte añaden harina y azúcar y acaban mucho más cerca de un bizcocho. Es también lo que hace esta versión naturalmente sin gluten.
Un molde metálico precalentado puede servir, pero el hierro fundido almacena mucho más calor y lo devuelve de golpe, que es lo que construye la corteza. Evita el cristal y la cerámica, que se calientan demasiado despacio y dejan la base pálida.
Lo que de verdad ahorra tiempo entre semana: una sartén caliente, legumbres de bote enjuagadas, un aroma dominante y un féculo que se cuece solo.
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