Pecel, recette végétarienne d'Indonésie

Name: Pecel
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: Indonésie
Ingredients: 200 g de cacahuètes crues décortiquées; 3 piments rouges séchés; 2 gousses d'ail; 2 cm de kencur ou de galanga; 2 c. à soupe de sucre de palme râpé; 1 c. à café de sel; 2 c. à soupe de jus de tamarin; 200 g de haricots verts; 200 g d'épinards ou de kangkung; 200 g de germes de soja; 1 concombre en rondelles; 4 galettes de riz krupuk

Préparation

Faites frire les cacahuètes 5 minutes dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles brunissent, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Faites frire brièvement les piments et l'ail dans la même huile, 1 minute.
Pilez au mortier les cacahuètes, les piments, l'ail et le kencur jusqu'à obtenir une pâte grossière. Ajoutez le sucre de palme, le sel et le tamarin, et travaillez jusqu'à former un bloc ferme.
Blanchissez séparément les haricots 4 minutes, les épinards 30 secondes et les germes de soja 1 minute. Égouttez et laissez refroidir.
Prélevez 3 c. à soupe du bloc de sauce et délayez-les avec 150 ml d'eau chaude jusqu'à la consistance d'une crème.
Disposez les légumes et le concombre sur des assiettes, nappez de sauce et posez les krupuk sur le côté.

La sauce se conserve en bloc ferme pendant deux semaines au réfrigérateur, puis se délaye à l’eau chaude portion par portion. C’est ainsi que les vendeuses de pecel des marchés de Java Est la transportent. Le kencur, un rhizome au parfum camphré, se remplace par du galanga si vous n’en trouvez pas. Ce bloc réunit piments séchés, sucre de palme et tamarin, un accord sucré-pimenté que l’on retrouve dans d’autres recettes de notre article sur le piment.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le kencur et par quoi le remplacer ?

C'est un rhizome au parfum camphré, proche parent du galanga, très présent dans la cuisine javanaise. Le galanga est le remplacement le plus fidèle ; à défaut, réduisez la quantité et acceptez une sauce moins parfumée, car le gingembre commun donne un goût nettement différent.

Pourquoi faire la sauce en bloc ferme plutôt qu'en sauce liquide ?

Le bloc pilé se garde environ deux semaines au réfrigérateur et se délaye à l'eau chaude portion par portion, ce qui donne toujours une sauce fraîche. C'est aussi la forme sous laquelle les vendeuses de pecel la transportent.

Pourquoi blanchir chaque légume séparément ?

Les temps sont très différents : quatre minutes pour les haricots verts, une minute pour les germes de soja, trente secondes pour les épinards. Tout cuire ensemble donnerait des épinards en bouillie et des haricots crus.

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Pecel

Préparation

Les gestes de cette recette

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