وصفات بالبطاطا الحلوة

البطاطا الحلوة ليست بطاطس مُحلّاة: النبتتان لا تنتميان أصلا إلى العائلة نفسها. والفرق الذي يهمّ في المطبخ هو النشا. فنشا البطاطا الحلوة يتحول إلى سكريات أثناء الطهي، وكلما كان الطهي أبطأ وألطف زاد ذلك، ويبقى لحمها رطبا حيث تجفّ البطاطس. ولهذا تُثخّن اليخنة بدل أن تتفتت فيها.

وتتقابل معاملتان. فالمطابخ التي تطلب التوازن تلقيها في مرق مالح حارّ تعمل حلاوتها فيه ثِقلا مقابلا: حساء الفول السوداني الغاني ومافي الخضار السنغالي يجمعانها بمعجون الفول السوداني، وإيتال ستيو الجامايكي بحليب جوز الهند والفلفل الحار، وكاري لا ريونيون بالعدس والكركم. أما التي تقبل السكر فتمضي به إلى الحلوى، مثل فطيرة البطاطا الحلوة الأمريكية. وكايما بونا غاتوي من بابوا غينيا الجديدة يقف في الوسط، بلحم مطهوّ ببساطة وحليب جوز هند.

والحركة المفيدة: لا تغلها غليانا قويا إن كان عليها أن تحفظ شكلها في اليخنة. اقطعها مكعبات أكبر من باقي الخضار، ولا تضفها إلا في منتصف الطهي. وفي الفرن، طهي طويل على حرارة معتدلة يجعلها أحلى بوضوح من ضربة حرارة قصيرة عالية.