وصفات بالنعناع

النعناع ليس نبتة واحدة بل عائلة، واثنتان منها تسودان المطابخ. النعناع البلدي، نعناع بساتين المتوسط وشاي المغرب العربي، عطره مستدير يكاد يكون حلوا. والنعناع الشامي العريض الورق ألطف منه بعد، ويؤكل بالكمّ، حفنة حفنة، وهو ما لا يحتمله أي نعناع فلفلي: فذاك مثقل بالمنثول، يثلج الفم ويليق بالسكر أكثر مما يليق بطبق مالح.

من جهة، مطابخ تعامله عشبة سلطة، حاضرة بكثرة ولا تُطبخ أبدا: التبولة اللبنانية تضع منه ما يقارب البقدونس، وسلطة شيرازي الإيرانية تفرمه مع الخيار والطماطم، وتشيرمول الغواتيمالي يخلطه نيئا بالطماطم المشوية. ومن جهة أخرى، مطابخ لا تأخذ منه غير أوراق معدودة على سبيل المقابلة: شوربة العدس التركية تسخّنه في الزبدة التي تُسكب فوق الشوربة، وسلطة البرتقال بالقرفة المغربية تضع ورقتين أو ثلاثا فوق الشرائح.

وهو يسودّ بمجرد تقطيعه قبل الأوان: افرمه في اللحظة الأخيرة، قبل التقديم مباشرة. ولحفظه لفّ السيقان في قماش مبلّل داخل الثلاجة، فيصمد قرابة أسبوع، بينما تذبل الحزمة العارية في يومين. ولفائف الربيع الطازجة الفيتنامية وكاو كاو الفطر البيروفي يريدانه ورقا كاملا غير مرضوض.