Recettes à la menthe

La menthe n'est pas une plante mais une famille, et deux d'entre elles dominent les cuisines. La menthe verte, celle des jardins méditerranéens et du thé maghrébin, porte un parfum rond, presque sucré. La nanah du Levant, à feuille plus large, est plus douce encore et se mange en quantité, par poignées, ce qu'aucune menthe poivrée ne supporterait : celle-ci, chargée de menthol, glace la bouche et convient au sucre bien plus qu'au plat salé.

D'un côté, les cuisines qui la traitent comme une herbe de salade, présente en volume et jamais cuite : le taboulé libanais en met presque autant que de persil, la salade shirazi iranienne la hache avec le concombre et la tomate, et le chirmol guatémaltèque la mêle cru aux tomates grillées. De l'autre, celles qui n'en prennent que quelques feuilles, en contrepoint : le mercimek çorbası turc la fait chauffer dans le beurre versé sur la soupe, la salade d’oranges à la cannelle marocaine en pose deux ou trois feuilles sur les quartiers.

Elle noircit dès qu'on la coupe à l'avance : hachez-la au dernier moment, juste avant de servir. Pour la garder, enveloppez les tiges dans un linge humide au réfrigérateur ; elle tient ainsi près d'une semaine, alors qu'un bouquet nu se flétrit en deux jours. Les rouleaux de printemps frais vietnamiens et le cau cau de champignons péruvien la veulent entière et intacte.