Soupe miso, recette végétarienne du Japon

Name: Soupe miso
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4
Cuisine: Japon
Ingredients: 1 litre d'eau froide; 10 g de kombu (un morceau de 10 cm environ); 4 shiitakés séchés; 3 c. à soupe de miso de riz étiqueté sans gluten (blanc ou rouge); 200 g de tofu soyeux coupé en dés de 1 cm; 2 c. à soupe de wakame séché; 2 oignons nouveaux émincés finement; Quelques gouttes d'huile de sésame grillé (facultatif)

Préparation

Mettez le kombu et les shiitakés dans l'eau froide et laissez tremper 30 minutes si vous avez le temps, sinon passez directement à la cuisson.
Chauffez à feu doux jusqu'aux premiers frémissements, puis retirez le kombu avant que l'eau ne bouille pour éviter l'amertume. Laissez les shiitakés infuser 5 minutes de plus.
Pendant ce temps, réhydratez le wakame dans un bol d'eau froide 5 minutes, puis égouttez-le et pressez-le légèrement.
Retirez les shiitakés, émincez-les et remettez-les dans le bouillon avec le tofu et le wakame. Chauffez 2 minutes sans bouillir.
Éteignez le feu. Délayez le miso dans une louche de bouillon chaud, puis reversez le tout dans la casserole en mélangeant doucement.
Servez aussitôt dans des bols, parsemé d'oignon nouveau et d'une goutte d'huile de sésame.

Le miso ne doit jamais bouillir, car la chaleur vive détruit ses arômes et ses ferments. On l’ajoute toujours en fin de cuisson, feu éteint.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Questions fréquentes

Pourquoi retirer le kombu avant l'ébullition ?

Au-delà du frémissement, le kombu libère des composés amers et une texture visqueuse qui trouble le bouillon. Sorti dès les premiers frémissements, il donne un dashi limpide et rond. Le trempage préalable à froid extrait déjà l'essentiel de sa saveur.

Que se passe-t-il si le miso bout ?

La chaleur vive détruit ses arômes volatils et ses ferments vivants, et le bouillon perd son parfum. Il faut toujours éteindre le feu, délayer le miso dans une louche de bouillon chaud pour éviter les grumeaux, puis le reverser dans la casserole en mélangeant doucement.

Quel miso choisir, et cette soupe est-elle sans gluten ?

Le miso blanc est doux et légèrement sucré, le rouge plus salé et plus fermenté ; les deux conviennent, à doser selon votre goût. Pour que la soupe reste sans gluten, prenez un miso de riz étiqueté sans gluten, car certains misos contiennent de l'orge. Ce dashi végétal au kombu et au shiitaké est lui-même sans poisson.

Pour aller plus loin

Cuisiner le tofu pour qu'il ne soit pas fade

Pourquoi le tofu n'est pas un substitut de viande mais un support de saveurs, et les techniques traditionnelles pour lui donner du goût.

Umami sans viande en Chine, au Japon et en Corée

Fermentations, kombu et shiitaké séché, tofu, feu vif — quatre sources de goût qui remplacent la viande dans les cuisines de Chine, du Japon et de Corée.

Cuisine japonaise végétarienne, au-delà du sushi

Le dashi sans bonite, le tofu sous ses formes, et comment composer un repas japonais végétarien en plusieurs petits plats.

Soupe miso

Préparation

Les gestes de cette recette

Cette recette figure aussi dans

Valeurs nutritionnelles par portion

Questions fréquentes

Pour aller plus loin

Vous avez cuisiné ce plat ?

Autres recettes de Japon

Okonomiyaki au chou

Sunomono de courge spaghetti

Sunomono

Des recettes qui lui ressemblent