Yudofu, recette végétarienne du Japon

Name: Yudofu
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 2
Cuisine: Japon
Ingredients: 400 g de tofu soyeux ferme; 10 g de kombu; 800 ml d'eau; 3 c. à soupe de sauce soja; 2 c. à soupe de jus de yuzu ou de citron; 1 c. à soupe de mirin; 2 oignons nouveaux émincés; 2 cm de daikon râpé

Préparation

Essuyez le kombu avec un linge humide sans le laver, puis laissez-le tremper 30 minutes dans l'eau froide, dans une casserole en terre ou en fonte.
Mélangez la sauce soja, le jus de yuzu et le mirin pour le ponzu. Répartissez-le dans deux coupelles.
Coupez le tofu en cubes de 4 cm et laissez-les s'égoutter sur un linge 5 minutes.
Chauffez l'eau au kombu à feu doux jusqu'à ce que de petites bulles montent sur les bords. Retirez le kombu avant l'ébullition.
Glissez les cubes de tofu dans l'eau frémissante et laissez-les chauffer 3 minutes. Ils remontent doucement quand ils sont prêts.
Servez la casserole sur la table, chacun pêchant un cube et le trempant dans le ponzu, avec l'oignon nouveau et le daikon.

L’eau ne doit jamais bouillir, sinon le tofu se creuse et devient spongieux. Les moines de Nanzenji, à Kyoto, servent ce plat depuis le XVIIe siècle. Un tamari étiqueté sans blé remplace la sauce soja pour une version sans gluten.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Questions fréquentes

Pourquoi l'eau ne doit-elle jamais bouillir ?

À l'ébullition, le tofu se creuse de petits trous et devient spongieux et caoutchouteux. Il faut le maintenir dans une eau juste frémissante, où de petites bulles montent sur les bords, et l'y laisser trois minutes, le temps qu'il soit chaud à cœur.

Faut-il laver le kombu ?

Non. Essuyez-le simplement avec un linge humide : la poudre blanche à sa surface est riche en goût et se dissout dans le bouillon. Retirez-le aussi avant l'ébullition, car chauffé trop fort il donne de l'amertume et une texture visqueuse.

Comment obtenir une version sans gluten ?

La sauce soja du ponzu est le principal point à surveiller ; remplacez-la par un tamari étiqueté sans blé. Vérifiez aussi votre mirin, dont certaines versions contiennent des additifs à base de blé.

Pour aller plus loin

Umami sans viande en Chine, au Japon et en Corée

Fermentations, kombu et shiitaké séché, tofu, feu vif — quatre sources de goût qui remplacent la viande dans les cuisines de Chine, du Japon et de Corée.

Cuisine japonaise végétarienne, au-delà du sushi

Le dashi sans bonite, le tofu sous ses formes, et comment composer un repas japonais végétarien en plusieurs petits plats.

Cuisiner le tofu pour qu'il ne soit pas fade

Pourquoi le tofu n'est pas un substitut de viande mais un support de saveurs, et les techniques traditionnelles pour lui donner du goût.

Yudofu

Préparation

Les gestes de cette recette

Cette recette figure aussi dans

Valeurs nutritionnelles par portion

Questions fréquentes

Pour aller plus loin

Vous avez cuisiné ce plat ?

Autres recettes de Japon

Okonomiyaki au chou

Sunomono de courge spaghetti

Sunomono

Des recettes qui lui ressemblent