🫓 La cocina vegetariana de Oriente Medio

La mesa de Oriente Medio es vegetariana por construcción, y no hay intención detrás: es una manera de servir. El mezze no pone una pieza de carne en el centro con guarniciones alrededor, alinea quince platitos en los que la carne es una opción entre muchas, y a menudo ni aparece. Quítela y no falta nada. Por eso una comida libanesa completa — hummus, baba ganush, tabulé, falafel — resulta enteramente vegetal sin que nadie se lo haya propuesto.

Tres materias sostienen la región. El garbanzo y el sésamo, primero, que juntos forman una proteína completa: el tahini no es aquí un condimento sino el ligante de la mitad de los platos. El bulgur después, trigo partido precocido, que da el tabulé — mucho más perejil que cereal, al contrario de lo que se hace fuera —, el kısır turco y los köfte de lentejas, albóndigas crudas moldeadas a mano. Y la lenteja, por fin, que está detrás de la sopa turca de diario, de la mujaddara con arroz y cebolla frita, y del ash-e reshteh persa con fideos y hierbas.

Dos gestos vuelven por todas partes. La berenjena se quema a la llama desnuda hasta que la piel cede, y es el humo, no la carne, lo que da el sabor del baba ganush y del mirza ghasemi iraní. Y las hierbas se tratan como verdura, no como aliño: el kookoo sabzi persa es una tortilla con tantas hierbas que la masa apenas las sostiene. Queda la conserva en aceite — makdous, ankinar bil zeit —, una cocina de despensa que se come fría.