🌍 La cocina vegetariana de África

En África, una comida sin carne casi nunca es una privación: es la forma ordinaria del plato de todos los días. La estructura se repite de un extremo a otro del continente — un cereal o un tubérculo que alimenta, una salsa que da el sabor, y la carne como añadido cuando la hay. En Kenia, el ugali de maíz blanco se come con col rizada salteada con tomate, y el githeri kikuyu hierve juntos maíz y frijoles rojos hasta formar una comida completa. En Costa de Marfil, la yuca fermentada se convierte en attiéké, y el foutou de plátano macho se maja en el mortero antes de recibir su salsa de cacahuete.

Etiopía ocupa un lugar aparte. El calendario ortodoxo impone allí cerca de doscientos días al año sin ningún producto animal, y de esa exigencia religiosa nació el mayor repertorio vegetariano del continente: el misir wot de lentejas rojas, el shiro wat de garbanzo molido, el gomen de hojas de col, todos servidos sobre la injera, esa crepe ancha y ácida de teff que hace de plato y de cubierto a la vez.

Al norte toman el relevo la sémola y el aceite de oliva, con el cuscús de siete verduras, el zaalouk de berenjena y la harira de las noches de Ramadán. Egipto levantó dos platos nacionales sobre el haba y la lenteja: el ful medames de la mañana y el koshari de las calles de El Cairo. Más al oeste son las semillas las que aportan grasa y proteína — el cacahuete espesa el mafé, las pepitas de calabaza dan el egusi nigeriano y el frijol carilla se fríe en akara. Abajo encontrará los países de la región, cuántas recetas tiene cada uno y con qué cocinar una semana entera.