🍜 La cocina vegetariana de Asia

Asia es la única región del mundo donde el vegetarianismo es una doctrina antes que una elección. La India tiene más vegetarianos que todos los demás países juntos, y su cocina nunca necesitó inventar un sustituto de la carne: el dal tadka de lentejas, el khichdi de arroz y legumbres o la dosa fermentada del sur son platos completos por construcción. Nepal lo convirtió en ritmo diario con el dal bhat, servido dos veces al día, y el kwati de nueve legumbres germinadas del día de Janai Purnima.

El budismo dio la otra gran tradición. La cocina shojin de los templos japoneses gira en torno al tofu — yudofu escalfado en caldo de kombu, espinacas al sésamo — y plantea la única dificultad real de la región: el dashi lleva bonito seco, y hay que rehacerlo con kombu y shiitake. Cada receta del sitio que depende de un dashi, de una salsa de pescado o de una pasta de gamba lo advierte y propone el cambio. La delicia de Buda china sale de ese mismo mundo monástico.

La soja pone el resto. Fermentada en miso y en doenjang aporta el umami que en otros sitios daría la carne, como en el doenjang jjigae coreano; prensada en tofu se vuelve la proteína de diario; fermentada entera en Java da el tempeh, cuya textura firme y sabor a avellana no tienen equivalente occidental. Y de Kerala a Indonesia, la leche de coco sustituye a la nata: curry verde tailandés, laksa malayo, kiribath de Sri Lanka para los días señalados.