🫒 La cocina vegetariana de Europa

Hay dos Europas en un plato, y la línea que las separa es la del aceite de oliva. En el sur, la cocina de los pobres dio los platos más copiados del continente: la pappa al pomodoro y la ribollita toscanas no son más que pan duro que alguien se negó a tirar, y lo mismo la panzanella o el pa amb tomàquet catalán. Grecia añade las ladera, verduras confitadas largamente en aceite y comidas tibias o frías — briam, gigantes plaki — y Francia aporta el ratatouille, que responde a la misma lógica.

Al norte y al este, el clima impone otra cosa: la patata, el centeno, la col y la remolacha. Los pierogi polacos y los varenyky ucranianos son la misma empanadilla rellena, los placki ziemniaczane la misma torta rallada que reaparece en Bielorrusia y en Suecia, y el lanttulaatikko finlandés convierte el nabo sueco en un gratinado dulce con melaza.

El motor, en el este, es el mismo que en Etiopía: el ayuno. La ortodoxia prohíbe carne, huevos y lácteos varias semanas al año, y por eso el borscht y los sarmale de post rumanos existen en versión magra desde hace siglos, sin necesidad de adaptarlos. En el oeste la palanca es otra: Europa tiene el huevo y el queso, y los usa — tortilla de patatas, cacio e pepe, spanakopita. Es la región mejor surtida del sitio, y aquella donde un plato de fiesta puede ser vegetariano sin proclamarlo nunca.