🫒 La cuisine végétarienne d'Europe

Il y a deux Europes dans une assiette, et la ligne de partage est celle de l'huile d'olive. Au sud, la cuisine des pauvres a produit les plats les plus copiés du continent : la pappa al pomodoro et la ribollita toscanes ne sont que du pain rassis qu'on refuse de jeter, la panzanella et le pa amb tomàquet catalan aussi. La Grèce y ajoute les ladera, ces légumes confits longuement dans l'huile et mangés tièdes ou froids — briam, gigantes plaki — et la France la ratatouille, qui relève de la même logique.

Au nord et à l'est, le climat impose autre chose : la pomme de terre, le seigle, le chou et la betterave. Les pierogi polonais et les varenyky ukrainiens sont le même chausson farci, les placki ziemniaczane la même galette râpée qu'on retrouve en Biélorussie et en Suède, et le lanttulaatikko finlandais transforme le rutabaga en gratin sucré à la mélasse.

Le moteur, à l'est, est le même qu'en Éthiopie : le jeûne. L'orthodoxie interdit viande, œufs et laitage plusieurs semaines par an, et c'est pour cela que le bortsch et les sarmale de post roumains existent en version maigre depuis des siècles, sans qu'on ait eu besoin de les adapter. À l'ouest, le levier est différent : l'Europe a l'œuf et le fromage, et elle s'en sert — tortilla de patatas, cacio e pepe, spanakopita. C'est la région la mieux fournie du site, et celle où un plat de fête peut être végétarien sans jamais le revendiquer.