🍜 La cuisine végétarienne d'Asie

L'Asie est la seule région du monde où le végétarisme est une doctrine avant d'être un choix. L'Inde en compte plus d'adeptes que tous les autres pays réunis, et sa cuisine n'a jamais eu besoin d'inventer un substitut de viande : le dal tadka de lentilles, le khichdi de riz et de légumineuses, la dosa fermentée du Sud sont des plats complets par construction. Le Népal en a fait un rythme quotidien avec le dal bhat, servi deux fois par jour, et le kwati de neuf légumineuses germées le jour de Janai Purnima.

Le bouddhisme a produit l'autre grande tradition. La cuisine shojin des temples japonais tourne autour du tofu — yudofu pochés dans un bouillon de kombu, épinards au sésame — et pose la seule vraie difficulté de la région : le dashi contient du bonite séchée, et il faut le refaire au kombu et au shiitaké. Chaque recette du site qui dépend d'un dashi, d'une sauce de poisson ou d'une pâte de crevette le signale et donne l'échange. Le délice de Bouddha chinois vient du même monde monastique.

Le soja fournit le reste : fermenté en miso et en doenjang, il apporte l'umami que la viande donnerait ailleurs, comme dans le doenjang jjigae coréen ; pressé en tofu, il devient la protéine de tous les jours ; fermenté entier à Java, il donne le tempeh, dont la texture ferme et le goût de noisette n'ont aucun équivalent occidental. Enfin, du Kerala à l'Indonésie, c'est le lait de coco qui remplace la crème : curry vert thaïlandais, laksa malaisien, kiribath sri-lankais des jours de fête.