🍜 المطبخ النباتي في آسيا

آسيا هي المنطقة الوحيدة في العالم التي يسبق فيها المذهبُ الاختيارَ في النباتية. ففي الهند من النباتيين أكثر مما في بقية بلدان العالم مجتمعة، ولم يحتج مطبخها يوما إلى ابتكار بديل عن اللحم: دال تادكا بالعدس، والكيتشدي بالأرز والبقول، والدوسا المخمّرة في الجنوب، أطباق كاملة بحكم تركيبها. أما نيبال فجعلت من ذلك إيقاعا يوميا مع دال بهات الذي يُقدَّم مرتين في اليوم، ومع الكواتي، يخنة تسع بقول منبتة تُطبخ يوم جاناي بورنيما.

وأنتجت البوذية التقليد الكبير الآخر. فمطبخ الشوجين في معابد اليابان يدور حول التوفو — يودوفو مسلوق في مرق الكومبو، وسبانخ بالسمسم — وهو يطرح الصعوبة الحقيقية الوحيدة في المنطقة: الداشي فيه سمك البونيتو المجفّف، ولا بد من إعادة صنعه بالكومبو والشيتاكي. وكل وصفة في الموقع تعتمد على داشي أو صلصة سمك أو معجون قريدس تقول ذلك وتعطي البديل. وبهجة بوذا الصينية خارجة من العالم الرهباني نفسه.

ويتكفل فول الصويا بالباقي. فهو مخمّرا في الميسو والدونجانغ يمنح الأومامي الذي يمنحه اللحم في غير هذه البلاد، كما في دونجانغ جيغيه الكوري؛ ومعصورا توفو يصير بروتين كل يوم؛ ومخمّرا بحبّه في جاوة يصير تمبيه، الذي لا نظير غربي لقوامه المتماسك ومذاقه البندقي. وأخيرا، من كيرالا إلى إندونيسيا، يحل حليب جوز الهند محل القشدة: الكاري الأخضر التايلاندي، واللاكسا الماليزي، والكيريبات السريلانكي في أيام الأعياد.