🫓 المطبخ النباتي في الشرق الأوسط

مائدة الشرق الأوسط نباتية بحكم تركيبها، لا بحكم نية سابقة: إنها طريقة في التقديم. فالمازة لا تضع قطعة لحم في الوسط وحولها ما يرافقها، بل تصفّ خمسة عشر صحنا صغيرا يكون اللحم فيها خيارا من بين خيارات، وكثيرا ما يغيب. ارفعه ولن ينقص شيء. ولهذا تخرج وجبة لبنانية كاملة — حمص وبابا غنوج وتبولة وفلافل — نباتية بالكامل دون أن يقصد أحد ذلك.

وثلاث مواد تحمل المنطقة. الحمص والسمسم أولا، وهما معا بروتين كامل: والطحينة هنا ليست تابلا بل رابط نصف الأطباق. ثم البرغل، وهو قمح مجروش مسلوق سلقا أوليا، ومنه التبولة — بقدونس أكثر بكثير من الحبّ، خلافا لما يُصنع في غير بلادها — والكسير التركي وكفتة العدس النيئة التي تُشكَّل باليد. وأخيرا العدس، وراء الشوربة التركية اليومية، ووراء المجدرة بالأرز والبصل المقلي، ووراء آش رشته الفارسي بالمعكرونة والأعشاب.

وحركتان تتكرران في كل مكان. الباذنجان يُحرق على اللهب المكشوف حتى يستسلم قشره، والدخان لا اللبّ هو ما يصنع طعم بابا غنوج وميرزا قاسمي الإيراني. والأعشاب تُعامَل معاملة الخضار لا التوابل: فكوكو سبزي الفارسي عجّة تكثر فيها الأعشاب حتى تكاد العجينة لا تمسكها. ويبقى الحفظ بالزيت — المكدوس وأنكينار بالزيت — مطبخُ مؤونةٍ يؤكل باردا.