🌽 La cuisine végétarienne des Amériques

Le plus vieux système alimentaire complet du continent est végétarien, et il tient en trois plantes cultivées ensemble : le maïs, le haricot et la courge. La milpa mésoaméricaine associe les trois dans le même champ, et leurs protéines se complètent dans l'assiette. Le maïs y est nixtamalisé — trempé dans une eau alcaline qui libère sa niacine et permet de le moudre —, et c'est de là que viennent les tacos de frijoles, les tamales et le pozole. Le succotash nord-américain est le même trio sous un autre nom, hérité des nations algonquiennes.

Des Caraïbes au Brésil court ensuite la ceinture du riz et des haricots, le plat le plus universellement inventé du monde : gallo pinto costaricien au petit-déjeuner, moros y cristianos cubain, rice and peas jamaïcain cuit au lait de coco, feijoada brésilienne. Autour, les tubercules font le reste : le manioc en yuca con mojo, la banane plantain en patacones écrasés et frits deux fois, et dans les Andes la pomme de terre, dont le Pérou compte des milliers de variétés — papa a la huancaína, causa limeña.

Deux apports plus récents achèvent le tableau. L'engagement indien sous contrat au XIX^e siècle a installé à Trinité la pholourie de pois cassés et le baigan choka d'aubergine grillée, cousins directs de plats du Bihar. Et la Jamaïque a donné à la région son seul végétarisme doctrinal : la cuisine ital des rastafaris, sans sel raffiné ni produit animal, dont l'ital stew au lait de coco est le plat emblématique.