🌽 La cocina vegetariana de América

El sistema alimentario completo más antiguo del continente es vegetariano, y se sostiene sobre tres plantas cultivadas juntas: el maíz, el frijol y la calabaza. La milpa mesoamericana siembra las tres en el mismo campo, y sus proteínas se completan en el plato. El maíz se nixtamaliza — se remoja en agua alcalina que libera su niacina y permite molerlo — y de ahí vienen los tacos de frijoles, los tamales y el pozole. El succotash norteamericano es ese mismo trío con otro nombre, heredado de las naciones algonquinas.

Del Caribe a Brasil corre después el cinturón del arroz con frijoles, el plato más universalmente inventado del mundo: gallo pinto costarricense en el desayuno, moros y cristianos cubano, rice and peas jamaicano cocido en leche de coco, feijoada brasileña. Alrededor, los tubérculos hacen el resto: la yuca en yuca con mojo, el plátano macho en patacones aplastados y fritos dos veces, y en los Andes la papa, de la que Perú cuenta miles de variedades — papa a la huancaína, causa limeña.

Dos aportes más recientes cierran el cuadro. La contratación de trabajadores indios en el siglo XIX instaló en Trinidad la pholourie de guisante partido y el baigan choka de berenjena asada, primos directos de platos de Bihar. Y Jamaica dio a la región su único vegetarianismo doctrinal: la cocina ital de los rastafaris, sin sal refinada ni producto animal, cuyo emblema es el guiso ital a la leche de coco.